A briga para saber qual é a verdadeira moqueca é de muito mau gosto. Mas, peraí! Não se pode usar tal expressão ao se falar dessa iguaria. Então, melhor começar este texto de novo.

Na discussão entre capixabas e baianos sobre quem faz a verdadeira moqueca costuma sair fumaça. Ops! Errei de novo. Sair fumaça de uma moqueca só mesmo da capixaba. Explico: ela é feita em panela de barro e o cozimento do peixe termina praticamente na frente de quem vai ter o prazer de saboreá-la.

Por isso, o prato chega borbulhando e fumaçando. Lindo de ver. Costumamos, primeiro, comer com os olhos. Assim, no quesito beleza, a capixaba sai na frente nessa disputa.

Ponto para a moqueca da terra de Luz del Fuego.

A panela de barro é uma tradição do Estado do Espírito Santo. Elas são moldadas artesanalmente pelas mulheres da Associação das Paneleiras na capital. Os turistas se encantam. O sucesso não é à toa.

O recipiente conserva mais o calor, mantendo a temperatura mesmo depois de quase uma hora longe do fogão — significa dizer que a comida vai estar sempre quentinha. É ou não é algo que merece aplausos? Então, pontua outra vez a moqueca da terra de Elisa Lucinda.

Mas, para não arrefecer os ânimos dos baianos, vamos jogar água nessa fervura. Ih, não! Essa é outra diferença entre as duas. Ao contrário da baiana, que usa leite de coco, na capixaba não entra líquido algum. Os ingredientes, como tomate e cebola, colocados em grande quantidade, fornecem água suficiente para o preparo.

Economizar água é de bom tom, e o fato demonstra um preparo afinado com os tempos atuais. De novo, ponto para o prato da terra de Nara Leão.

No Espírito Santo, assim como no Estado da Bahia, ela é servida com arroz e pirão.  Empate nesse quesito? Não. É que o espírito-santense costuma levar à mesa uma moquequinha de banana para acompanhar. Assim, pela criatividade que dá um sabor especial ao cotidiano, pontua a moqueca da terra de Rubem Braga.

Outra grande diferença é o tipo de azeite. Os arretados baianos cozinham seu peixe no dendê. Uma delícia muito calórica. A culinária capixaba consegue manter o sabor de forma mais leve. Comer bem sem se preocupar com calorias não é um detalhe tão pequeno para esquecer. Novo ponto para a moqueca da terra de Roberto Carlos.

Enfim, embora capixabas e baianos reivindiquem, posta a posta, a nomenclatura “moqueca”, é certo, como demonstrado, que moqueca é capixaba. As demais, como já disseram, são peixadas. E nenhum baiano deve ficar aperreado com o resultado. É natural uma cozinha que não use dendê, ter seus dengos.

E, é bom que se diga: a culinária da terra de Jorge Amado, Caetano, Glauber e tantos outros queridos também é espetacular. Ninguém faz um acarajé melhor. E as peixadas? Hum… Costumam ser tão gostosas que até lembram as moquecas capixabas!

O que os baianos, mesmo com todas as suas mandingas e a proteção de tantos orixás, não descobriram é que só se consegue preparar um prato tão divino como a moqueca quando se está em um Estado cheio de graça.

(Primavera, 2015)

Foto: Martha Gonzalez

Texto publicado originalmente no livro Sabores da Ilha – Coleção Escritos de Vitória, 30, ano 2015

Martha Gonzalez escreve, quinzenalmente, aos domingos.